Kuchnia włoska – wszystko, co warto o niej wiedzieć

Kuchnia włoska, obok kuchni francuskiej jest jedną z najbardziej popularnych kuchni europejskich.

Charakteryzuje się wykorzystywaniem dużej ilości warzyw i przypraw, takich jak bazylia, oregano, estragon, pieprz, rozmaryn i tymianek. Powszechnie wykorzystuje się w niej też oliwę z oliwek, oliwki, cebulę, pomidory, czosnek, cebulę oraz ser parmezan.

Specjalnością kuchni włoskiej są potrawy mączne, rybne oraz owoce morza. Dania przygotowuje się ze świeżych składników aktualnie dostępnych w okolicy o danej porze roku.

Włosi są w swej kuchni niezwykle przywiązani do tradycji, nie ma miejsca na ustępstwa pod względem jakości dodatków czy składników. Kuchnia włoska jest w gruncie rzeczy prosta, w wielu przepisach dominuje mała ilość głównych składników. Jest również bardzo zróżnicowana regionalnie, Każdy z 20 regionów a także wiele miast posiadają swoje własne kulinarne specjały.

 

Kuchnia włoska – historia

Kuchnia włoska rozwijała się na przestrzeni wieków. Chociaż Włochy zjednoczyły się i powstały jako kraj dopiero w XIX wieku, korzenie włoskiej kuchni sięgają IV w. p.n.e. Jedzenie i kultura były wówczas bardzo ważne, jak można wywnioskować z książki kucharskiej autorstwa Apiciusa, która pochodzi z I wieku p.n.e.

Na przestrzeni wieków, na kuchnię włoską wpływały: wieków sąsiednie regiony, zdobycze terytorialne, wysoko postawieni szefowie kuchni, wstrząsy polityczne i odkrycie Nowego Świata wpłynęły.

Kuchnia włoska zaczęła powstawać po upadku Cesarstwa Rzymskiego, kiedy różne miasta zaczęły się rozdzielać i tworzyć własne tradycje. Powstało wiele różnych rodzajów chleba i makaronu, a także istniały różnice w technikach gotowania i przygotowaniach.

Pierwszym znanym włoskim pisarzem kulinarnym był grecki Sycylijczyk o imieniu Archestratus z Syrakuz w IV wieku p.n.e. Napisał wiersz, który mówił o użyciu składników „najwyższej jakości i sezonowych”. Powiedział, że smaki nie powinny być maskowane przyprawami, ziołami lub innymi przyprawami. Kładł nacisk na proste przygotowanie ryb.

Prostota kuchni została porzucona wraz z rozwojem Imperium Rzymskiego. W Iw. p.n.e. opublikowano „De re coquinaria”, która zawierała 470 przepisów wzywających do intensywnego stosowania przypraw i ziół.

Rzymianie zatrudniali greckich piekarzy do produkcji pieczywa i importowali sery z Sycylii, ponieważ Sycylijczycy mieli reputację najlepszych producentów sera. Hodowali kozy do rzeźnictwa i uprawiali karczochy i pory. Kuchnia rzymska mieszała się z kuchnią grecką oraz sycylijską – uważaną za pierwszą prawdziwą włoską kuchnię. W IX wieku Sycylia została najechana przez Arabów, którzy wprowadzili do kuchni szpinak, migdały i ryż. W XII w. normański król zauważył na Sycylii ludzi robiących długie sznurki wykonane z mąki i wody zwane atriya, które ostatecznie stały się „trii” – terminem nadal używanym do spaghetti w południowych Włoszech.

Normanowie wprowadzili również zapiekankę, solonego dorsza (baccalà) i sztokfisza, z których wszystkie pozostają popularne. Północne regiony Włoch wykazują mieszankę kultury germańskiej i rzymskiej, podczas gdy południe odzwierciedla wpływy arabskie, ponieważ wiele kuchni śródziemnomorskiej było rozpowszechniane przez handel arabski.

Najstarszą włoską książką o kuchni jest XIII wieczny „Liber de coquina” napisany w Neapolu. Dania obejmują kapustę „w stylu rzymskim” (ad usum romanorum), ad usum campanie, które były „małymi liśćmi” przygotowanymi w „sposób kampański”, danie z fasoli z Marca di Trevisio, torta, compositum londardicum, które są podobne do potraw przygotowywanych dzisiaj. Dwie inne książki z XIV wieku zawierają przepisy na rzymskie pastello, ciasto Lasagne i wzywają do użycia soli z Sardynii lub Chioggii.

W XV wieku Maestro Martino był szefem kuchni patriarchy Akwilei w Watykanie. Jego „Libro de arte coquinaria” opisuje bardziej wyrafinowaną i elegancką kuchnię. Książka zawiera przepis na makaron Sycylijski, wykonany przez owinięcie ciasta wokół cienkiego żelaznego pręta do wyschnięcia na słońcu. Makaron został ugotowany w bulionie kapłony o smaku szafranu, wykazując wpływy perskie.

Na szczególną uwagę zasługuje unikanie przez Martino nadmiernych przypraw na rzecz świeżych ziół. Rzymskie przepisy obejmują coppiette (salami suszone na powietrzu) i dania z kapusty. Jego florenckie potrawy obejmują jajka z bolognese torta, sienenese torta i genueńskie przepisy, takie jak piperata (słodycze), makaron, squash, grzyby i ciasto szpinakowe z cebulą.

W epoce nowożytnej dwory Florencji, Rzymu, Wenecjii Ferrary były centralnym punktem kuchni. Cristoforo di Messisbugo, opublikował „Banchetti Composizioni di Vivande” w 1549 roku. Messisbugo podaje przepisy na ciasta i tarty (zawierające 124 przepisy z różnymi nadzieniami). Praca podkreśla użycie wschodnich przypraw i cukru.

W 1570 roku Bartolomeo Scappi, osobisty szef kuchni papieża Piusa V, napisał swoją „Operę” w pięciu tomach, dając kompleksowy obraz włoskiej kuchni tego okresu. Zawiera ponad 1000 przepisów, z informacjami na temat bankietów, w tym wyświetlaczami i menu, a także ilustracjami przyborów kuchennych i stołowych.

W pierwszej dekadzie XVII wieku Giacomo Castelvetro napisał „Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l’Herbe et di Tutti i Frutti” (Krótka relacja ze wszystkich korzeni, ziół i owoców), przetłumaczony na angielski przez Gillian Riley. Pochodzący z Modeny Castelvetro przeniósł się do Anglii, ponieważ był protestantem. Książka wymienia włoskie warzywa i owoce wraz z ze sposobami ich przygotowania. Przedstawiał warzywa jako centralną część posiłku, a nie tylko jako dodatki.

Castelvetro preferował gotowanie warzyw w osolonej wodzie i podawanie ich na ciepło lub na zimno z oliwą z oliwek, solą, świeżo zmielonym pieprzem, sokiem z cytryny lub sokiem pomarańczowym. Zasugerował również pieczenie warzyw owiniętych wilgotnym papierem na węglu drzewnym lub żarze z mżawką oliwy z oliwek. Książka Castelvetro jest podzielona na pory roku. W 1662 roku Bartolomeo Stefani, szef kuchni Księstwa Mantui, opublikował „L’Arte di Ben Cucinare” (pol. „Sztuka gotowania studni”). Był pierwszym, który zaproponował sekcję na temat vitto ordinario („zwykłego jedzenia”).

Na początku XVIII wieku włoskie książki kulinarne zaczęły podkreślać regionalizm kuchni włoskiej, a nie francuskiej. Napisane wówczas książki nie były już adresowane do profesjonalnych kucharzy, ale do burżuazyjnych gospodyń domowych.

 

Czasopisma w formie broszury, takie jak „La cuoca cremonese” (Kucharz z Cremony)w 1794 roku podają sekwencję składników według pory roku wraz z rozdziałami o mięsie, rybach i warzywach. Wraz z czasem rosły one pod względem wielkości, popularności i częstotliwości. W 1779 roku Antonio Nebbia z Maceraty w regionie Marche napisał „Il Cuoco Maceratese” (Kucharz z Maceraty). Nebbia zajęła się znaczeniem lokalnych warzyw i makaronów, ryżu i gnocchi. Jeśli chodzi o składniki preferował warzywa i kurczaka. W 1773 roku neapolitański Vincenzo Corrado w „Il Cuoco Galante” (Uprzejmy kucharz)kładł szczególny nacisk na vitto pitagorico (wegetariańskie jedzenie). Jak pisał: „Pokarm Ptagorsa składa się ze świeżych ziół, korzeni, kwiatów, owoców, nasion i wszystkiego, co jest produkowane w ziemi dla naszego pożywienia. Jest tak zwany, ponieważ Pitagoras – jak wiadomo, używał tylko takich produktów. Nie ma wątpliwości, że ten rodzaj żywności wydaje się być bardziej naturalny dla człowieka, a używanie mięsa jest szkodliwe”. Ta książka była też pierwszą, która nadała pomidorowi centralną rolę. Zuppa alli pomidoro w książce Corrado to danie podobne do dzisiejszej toskańskiej pappa al pomodoro. W 1790 roku Francesco Leonardi w swojej książce „L’Apicio moderno” („Współczesny Apicius”) szkicuje historię kuchni włoskiej z epoki rzymskiej i podaje jako pierwszy przepis sosu na bazie pomidorów.

W XIX wieku Giovanni Vialardi, szef kuchni króla Wiktora Emanuela napisał „Traktat o nowoczesnej kuchni i cukierni” z przepisami „odpowiednimi dla skromnego gospodarstwa domowego”. Wiele z jego przepisów dotyczy regionalnych potraw z Turynu, w tym dwanaście na ziemniaki, takie jak genueński Cappon Magro. W 1829 roku „Il Nuovo Cuoco Milanese Economico” autorstwa Giovanniego Felice Luraschi zawierał mediolańskie potrawy, takie jak nerki z anchois i cytryną oraz gnocchi alla Romana. „La Cucina Teorico-Pratica” napisana przez Ippolito Cavalcanti opisała pierwszy przepis na makaron z pomidorami. „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (Nauka gotowania i sztuka zdrowego jedzenia), autorstwa Pellegrino Artusi, po raz pierwszy opublikowana w 1891 roku, jest powszechnie uważana za kanon klasycznej nowoczesnej kuchni włoskiej i nadal jest w druku. Jego przepisy pochodzą głównie z Romanii i Toskanii, gdzie mieszkał.

Składniki charakterystyczne dla kuchni włoskiej

Kuchnia włoska ma wiele różnych składników, które są powszechnie stosowane, począwszy od owoców, warzyw, sosów, mięs itp. Na północy Włoch najczęstszymi składnikami są ryby (takie jak dorsz lub baccalà),ziemniaki, ryż, kukurydza, kiełbasy, wieprzowina i różne rodzaje serów. Dania z makaronu z wykorzystaniem pomidorów są rozpowszechnione w całych Włoszech.

W północnych Włoszech istnieje jednak wiele rodzajów nadziewanego makaronu, polenta i risotto są równie jeśli nie bardziej popularne. Znajdziemy też kilka rodzajów dań z ryb i owoców morza. Bardzo powszechne są Bazylia ,orzechy i oliwa z oliwek. W Emilia-Romana powszechnymi składnikami są szynka (prosciutto), kiełbasa (cotechino), różne rodzaje salami, trufle, grana, Parmigiano-Reggianoi pomidory (sos boloński lub ragù).

Tradycyjna kuchnia środkowo-włoska wykorzystuje składniki, takie jak pomidory, wszelkiego rodzaju mięso, ryby i ser pecorino. W Toskanii makaron (zwłaszcza pappardelle) tradycyjnie podaje się z sosem mięsnym (w tym z dziczyzny).

W południowych Włoszech pomidory (świeże lub gotowane w sosie pomidorowym), papryka, oliwki i oliwa z oliwek, czosnek, karczochy, pomarańcze, ser ricotta, bakłażany, cukinia, niektóre rodzaje ryb (anchois, sardynki i tuńczyk) oraz kapary są ważnymi składnikami lokalnej kuchni.

Kuchnia włoska znana jest przede wszystkim z wykorzystania różnorodnych makaronów. Makarony wytwarza się o różnych długościach, szerokościach i kształtach. Większość makaronów można odróżnić od kształtów, dla których są nazwane: penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne i wiele innych odmian, które są wypełnione innymi składnikami, takimi jak ravioli i tortellini.

Słowo „makaron” jest również używane w odniesieniu do potraw, w których makarony są podstawowym składnikiem. Zwykle podaje się je z sosem. Jako przykłady można wymienić: spaghetti (cienkie pręty), rigatoni (rury lub cylindry), fusilli (wiry) i lasagne (arkusze). Pierogi, takie jak gnocchi (wykonane z ziemniaków lub dyni) i makarony, takie jak spätzle, są również czasami uważane za makaron. Oba są tradycyjne w niektórych częściach Włoch. Makaron jest podzielony na dwa podstawowe style: suszony i świeży.

Tradycyjne dania włoskie

Kraj był podzielony przez długi czas i znajdował się pod wpływem sąsiednich krajów, takich jak Hiszpania, Francja i państwa Europy Środkowej, co w połączeniu z ośrodkami handlowymi i położeniem na Jedwabnym Szlaku wpłynęło na lokalny rozwój specjalnych potraw. Ze względu na warunki klimatyczne, różną bliskość morza, różne podstawowe produkty spożywcze i przyprawy były one obecne w różnych regionach. Kuchnia regionalna jest reprezentowana przez niektóre z większych miast we Włoszech. Na przykład Mediolan (północne Włochy) znany jest z risotto, Triest (północno-wschodnia część Włoch) znany jest z wielokulturowego jedzenia, Bolonia (środkowa część kraju) znana jest z tortellini, a Neapol (południe) słynie z pizzy. Dobrym przykładem jest dobrze znane spaghetti, gdzie uważa się, że rozprzestrzeniły się w całej Afryce na Sycylię, a następnie do Neapolu. Poniżej lista tradycyjnych włoskich potraw:

Przystawki:

Bruschetta
  • Caprese – Sałatka z przystawkami z pomidorów, mozzarelli, bazylii i oliwy z oliwek;
  • Bruschetta lub crostini – świeżo pieczony chleb z czosnkiem i oliwą z oliwek;
  • Tramezzini – kanapkowe kromki białego chleba;
  • Carpaccio – cienkie plasterki fileta wołowego;
  • Supplì lub Arancini – smażone krokiety ryżowe lub kulki;
  • Vitello tonnato – cienkie plasterki cielęciny z sosem z tuńczyka;
  • Parmigiana – zapiekane plastry warzyw.

 

Zupy:

Minestrone
  • Acquacotta – zupa chlebowa z Toskanii;
  • Cacciucco – zupa rybna z Toskanii;
  • Ginestrata – zupa z pianki jajecznej z Toskanii;
  • Jota – danie gulaszowe z północno-wschodnich Włoch;
  • Minestrone – bogata zupa, gulasz;
  • Stracciatella – zupa z lanymi kluskami z startym serem;
  • Zuppa alla pavese – zmodyfikowana Acquacotta.

Sosy:

Bagna cauda
  • Bagna cauda – ciepły sos z oliwy z oliwek, anchois i czosnku;
  • Pesto – niegotowany bazyliowy sos do ciasta;
  • Ragù alla bolognese – sos z mięsa mielonego.

Dania z makaronu:

Lasagne
  • Bucatini all’amatriciana – tradycyjne danie kuchni włoskiej z Lacjum. W tym celu sos jest wytwarzany z guanciale (boczek z policzka wieprzowego), pomidorów, pecorino, peperoncini (papryka chili) i oliwy z oliwek i podawany z mieszanką makaronu.
  • Fettuccine Alfredo – przygotowywane jest ze świeżo przygotowanej fettucciny zmieszanej z masłem i parmezanem.
  • Lasagne – szeroki makaron wstążkowy, jak i zapiekanka zawierająca kilka warstw makaronu, z dodatkiem mięsa i serów.
  • Pasta con le sarde – typowe sycylijskie danie. Makaron podawany z sardynkami, cebulą, czosnkiem i oliwą z oliwek.
  • Penne all’arrabbiata – tradycyjne danie z makaronu z Lacjum. Do przygotowania wykorzystuje się czosnek, oliwe z oliwek, pomidory oraz papryczkę chili.
  • Rigatoni con la pajata – danie wywodzące się Rzymu. Głównym składnikiem jest pajata – jelito cielęcia mlecznego lub mlecznej jagnięciny, które nadal zawiera chymus. Do sosu dodaje się również pomidory, cebulę, seler i pancettę.
  • Spaghetti alla carbonara – danie z makaronu wykonane z guanciale, jajka, pieprzu i sera z włoskiego regionu Lacjum.
  • Spaghetti alle vongole – spaghetti z małżami, danie z makaronu powszechne w całych Włoszech, a zwłaszcza w regionach przybrzeżnych. Świeże, mniejsze małże są czyszczone i gotowane z białym winem, oliwą z oliwek, czosnkiem, pietruszką i ewentualnie pomidorami.
  • Spaghetti aglio e olio – proste danie z makaronu z kuchni południowej i środkowo-włoskiej. Zmiażdżone lub drobno posiekane ząbki czosnku są podgrzewane w dużej ilości oliwy z oliwek, doprawiane zmielonym czarnym pieprzem a następnie zmieszane z ugotowanym „al dente” makaronem spaghetti.
  • Spaghetti alla puttanesca – danie z makaronu z południowych Włoch z pikantnym sosem pomidorowym. Wykorzystuje się czosnek, marynowane sardele, oliwę z oliwek, pomidory oraz pikantne pepperonicini. Dodaje się również oliwki, kapary oraz pietruszkę.
  • Tagliatelle al ragù – sos z mięsa mielonego, który jest głównie łączony z makaronem. Pochodzi z Bolonii w północnych Włoszech i podawany jest tam z makaronem jajecznym, najlepiej tagliatelle.

Dania z ryżu:

Risotto ai funghi
  • Risotto bianco – z szałwią, masłem, parmezanem i kieliszkiem białego wina;
  • Risotto alla milanese – z szafranem i szpikiem kości wołowej;
  • Risotto agli asparagi – z dodatkiem szparagów.
  • Risotto nero – z kalmarami;
  • Risotto ai funghi – z grzybami;
  • Risotto al Barolo – przygotowany na czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę;
  • Risotto alla zucca – z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem;
  • Risotto alla pilota – z kiełbasą, wieprzowiną i serem.

Dania rybne:

Cappon magro
  • Acciughe fritte in pastella – Sardele smażone w cieście;
  • Acquadella o latterino fritto – Smażona Acquadella w głębokim tłuszczu;
  • Agghiotta di pesce spada – Smażony miecznik sycylijski podany w sosie pomidorowym z oliwkami i rodzynkami;
  • Anguilla marinata – marynowany węgorz;
  • Baccalà alla vicentina – wenecko-włoskie danie przyrządzane ze sztokfisza, cebuli, anchois, mleka i parmezanu;
  • Baccalà fritto – smażony dorsz;
  • Branzino al sale – okoń morski w soli;
  • Burrida – zupa z owoców morza
  • Cacciucco – gulasz składający się z kilku ryb i skorupiaków z dodatkiem warzyw (w tym cebuli, pomidorów, pora, cukinii)
  • Calamaretti fritti – smażone kalmary;
  • Calamari in zimino – kalmary duszone w zieleninie (botwinie lub szpinaku);
  • Calamari ripieni – kalmary faszerowanie (m.in. sardelami, czosnkiem, pietruszką);
  • Capesante alla veneziana – przegrzebki weneckie z czosnkiem i natką pietruszki;
  • Cappon magro – genueńska sałatka z owoców morza o warzyw;
  • Carpaccio di pesce – carpaccio z miecznika z pieprzem;
  • Cozze alla tarantina – małże z pomidorami;
  • Cozze fritte alla viareggina – mule nadziewane „viareggina” (w farszu m.in chleb, czosnek, parmezan, mortadela bolońska, pietruszka);
  • Cozze ripiene – małże z ryżem;
  • Filetti di baccalà al limone – pieczone filety z dorsza z cytryną;
  • Filetti di orata al cartoccio – pieczone filety z dorady;
  • Fritto misto – owoce morza obsypane mąką i smażone na głębokim oleju.
  • Frittura mista di pesce – mieszanka rybna smażona z krewetkami i kalmarami;
  • Grancevola alla Veneziana – krab wenecki (doprawiony wyłącznie oliwą i cytryną);
  • Impanata di pesce spada – panierowany miecznik;
  • Involtini di pesce – roladki z miecznika;
  • Missultin e Polenta – Missoltini z polentą;
  • Murena frittata – omlet z mureną;
  • Nasello al forno – zapiekany morszczuk;
  • Orata arrosto – pieczona dorada;
  • Orata al forno – zapiekana dorada;
  • Orata al finocchio – dorada z koprem włoskim;
  • Pepata di cozze – małże w papryce;
  • Pesce a scabecciu – smażona ryba marynowana w oleju, occie, wodzie, cebuli, czosnku, marchewce, papryce i przyprawach;
  • Pesce al cartoccio – dorada zapiekana w folii;
  • Pesce alla pizzaiola – filety z dorsza z sosem pizzaiola;
  • Pesce spada alla siciliana – miecznik sycylijski z pomidorami, czosnkiem i oregano;
  • Pesce spada arrosto in salmoriglio – grillowany miecznik sycylijski;
  • Polpettine di mare – kuleczki rybne przygotowywane z dorsza z tymiankiem;
  • Sarde a beccafico – sardynki „beccafico” (faszerowane rodzynkami);
  • Sarde arraganate – sardynki smażone „arraganatowe” (z oregano, tymiankiem i czosnkiem);
  • Sarde grigliate – grillowane sardynki;
  • Sarde ripiene – sardynki faszerowane (serem, czosnkiem, pietruszką, chlebem);
  • Sarde Sfiziose Panat – sardynki smażone w panierce;
  • Sardele in saor – sardynki z gotowaną cebulką;
  • Scampi a zuppetta – zupa krewetkowa;
  • Scampi gratinati – grillowane krewetki;
  • Seppie col nero alla veneziana – mątwy weneckie;
  • Seppie con i piselli – mątwa z groszkiem;
  • Seppie ripiene – mątwy faszerowane;
  • Seppioline in umido – mątwy duszone z pomidorami i cebulą;
  • Sogliole alla mugnaia – sola obtoczona w mące smażona na patelni;
  • Spiedini ai frutti di mare – szaszłyk z owoców morza;
  • Spiedini di alici – delikatne szaszłyki z serdelek;
  • Spiedini di anguilla – szaszłyki z węgorza;
  • Tonno sott’olio – tuńczyk w oleju;
  • Tortiera di cozze – ciasto z małżami;

 

Dania mięsne:

Agnello al forno
  • Agnello al forno – jagnięcina pieczona w piekarniku;
  • Arrosticini – specjał z grilla z Abruzji;
  • Arrosto di vitello – pieczona cielęca;
  • Bistecca alla fiorentina – florencki stek T-bone;
  • Bollito misto – mieszane, gotowane mięso;
  • Coda alla vaccinara – duszony ogon wołowy;
  • Costoletta alla milanese – sznycel mediolański;
  • Involtini di vitello – małe bułeczki cielęce;
  • Ossobuco – duszone plastry golonki cielęcej;
  • Pezzetti di cavallo – duszone mięso końskie;
  • Piccione in forno – gołąb pieczony w piekarniku;
  • Porchetta – młoda świnia jako pieczeń z bułki;
  • Saltimbocca alla Romana – sznycel cielęcy z szynką i szałwią.

Typowe włoskie wędliny (salumi):

Salami
  • Bresaola – suszona na powietrzu szynka wołowa;
  • Capocollo calabrese – kiełbasa wykonana z kawałków mięsa z szyi i głowy świni.
  • Cotechino – silnie przyprawiona kiełbasa z wieprzowiny;
  • Culatello – włoska szynka z Zibello (z regionu Emilia Romana);
  • Lardo – dojrzały, tłusty boczek;
  • Mortadela – gotowana kiełbasa z widoczna wkładką;
  • Pancetta – boczek doprawiony ziołami, takimi jak rozmaryn i szałwia, solony i suszony na powietrzu,czasami również lekko wędzony.
  • Szynka parmeńska – naturalna szynka suszona na powietrzu.
  • Salami – surowa kiełbasa wytwarza z wieprzowiny i innych rodzajów mięsa.

 

Włoskie sery:

Włochy są uważane za jeden z krajów z największą liczbą serów i długą tradycją ich produkcji i przetwórstwie. Można wymienić m.in.:

  • Gorgonzola – północnowłoski ser pleśniowy o zawartości co najmniej 48% tłuszczu. Składa się z mleka krowiego, podpuszczki i soli,które miesza się ze szlachetną kulturą grzybów.
  • Grana Padano – to wolno dojrzewający, półtłusty twardy ser wytwarzany z mleka krowiego z dalekiej doliny Padu.
  • Mascarpone – to łagodny, kremowy serek o zawartości tłuszczu conajmniej 80%. Wykonany jest z kremu serowego zmieszanego z kwasem cytrynowym, winowym lub octowym.
  • Mozzarella – jest serem filata wytwarzanym z mleka bawołu lub wołowiny domowej lub mieszanki obydwu.
  • Parmigiano Reggiano (Parmesan) – bardzo twardy ser z mleka krowiego.
  • Można również wspomnieć o: Asiago, Caciocavallo, Castelmagno, Fontina, Montasio, Pecorino, Ricotta.

 

Desery:

Panna cotta
  • Budino – budyń;
  • Gelato – lody włoskie;
  • Granita – mrożony deser sycylisjki o konsystencji sorbetu;
  • Panna cotta – deser przypominający budyń wykonany z bitej śmietany, cukru i żelatyny.
  • Sorbet – Pół-zamarznięte danie z soku owocowego;
  • Tiramisu – składa się z naprzemiennych warstw herbatników łyżkowych i kremu z mascarpone, żółtka jaja i cukru.

Wypieki:

Cantuccini
  • Amaretti – małe włoskie makaroniki wykonane z lodu jajecznego, cukru, zmielonych migdałów i / lub pestek moreli;
  • Cannolo – nadziewane ciasto z Sycylii. Składa się ze smażonej w głębokim tłuszczu bułki ze słodkim kremowym nadzieniem, które może zawierać ricottę, wanilię, kakao, kawałki czekolady;
  • Cantuccini – tradycyjne ciasto migdałowe z włoskiej prowincji Prato;
  • Cassata alla siciliana – słynny włoski tort warstwowy z Sycylii, pierwotnie podawany tylko na Wielkanoc i na weselach;
  • Pandoro – tradycyjne włoskie ciasto świąteczne pieczone z ciasta drożdżowego;
  • Panforte – słodkie ciasto, specjalność toskańskiego miasta Siena i jego okolic.
  • Sfogliatelle – składa się z torebki z ciasta francuskiego w kształcie stożka ze słodkim wypełnieniem ricotty o aromacie cynamonu i kwiatu pomarańczy.

 

Chleb:

Ciabatta
  • Ciabatta – chleb wytwarzany z mąki pszennej, soli, drożdży, wody i oliwy z oliwek;
  • Panini – typowo włoskie, małe bochenki chleba;
  • Focaccia (Schiacciata) – liguryjski płaski chleb wykonany z ciasta drożdżowego, który przed pieczeniem jest zwieńczony oliwą z oliwek, solą i ewentualnie ziołami i innymi dodatkami;
  • Grissini – cienkie, kruche paluszki chlebowe wykonane z ciasta drożdżowego;
  • Piadina – cienki chleb pieczony na talerzu lub bez tłuszczu na patelni, pochodzący z Romanii;

 

Wina

Uprawa winorośli we Włoszech ma długą tradycję, a każdy region ma swoje własne wina. Istnieje ponad 350 odmian winorośli. Ze względu na różne warunki klimatyczne istnieją duże różnice w smaku między winami, które odpowiednio wzbogacają regionalny charakter różnych kuchni. Jakościowo rozróżnia się wino gatunkowe i wiejskie oraz doskonałe. Ponad jedna piąta wszystkich odmian winorośli uprawianych we Włoszech jest autochtoniczna. Do najbardziej znanych należą Sangiovese, a także Nebbiolo.

Pizza

Pisząc o kuchni włoskiej nie sposób nie wspomnieć o pizzy. Danie to składa się z zwykle okrągłej, spłaszczonej podstawy zakwaszonego ciasta pszenicznego zwieńczonego pomidorami, serem i często różnymi innymi składnikami (takimi jak anchois, grzyby, cebula, oliwki, ananas, mięso itp.), Które jest następnie pieczone w wysokiej temperaturze, tradycyjnie w piecu opalanym drewnem. We Włoszech pizza serwowana w formalnych warunkach, np. w restauracji, jest prezentowana bez kroju i jest spożywana za pomocą noża i widelca.

Termin „pizza” został po raz pierwszy odnotowany w 997r. w łacińskim manuskrypcie z południowego włoskiego miasta Gaeta w Lacjum,na granicy z Kampanią. Tekst stwierdza, że najemca pewnej nieruchomości ma dawać biskupowi Gaeta „pizze” („dwanaście pizzy”) w każdy dzień Bożego Narodzenia kolejne dwanaście w każdą Niedzielę Wielkanocną. Mogło wówczas chodzić o okrągły chleb, który czasami był środkiem płatniczym. Żywność podobna do pizzy została wyprodukowana od epoki neolitu. Zapisy o ludziach dodających inne składniki do chleba, aby uczynić go bardziej aromatycznym, można znaleźć w całej starożytnej historii. Nowoczesna pizza wyewoluowała z podobnych płaskich potraw w Neapoluwe Włoszech, w XVIII lub na początku XIX wieku. Wcześniej płaski chleb był często zwieńczony składnikami takimi jak czosnek, sól, smalec i ser. Nie jest pewne, kiedy pomidory zostały po raz pierwszy dodane i istnieje wiele sprzecznych twierdzeń.

Popularna współczesna legenda utrzymuje, że archetypowa pizza -„Margherita” została wynaleziona w 1889 roku, kiedy Pałac Królewski Capodimonte zlecił neapolitańskiemu szefowi kuchni Raffaele Esposito stworzenie dania na cześć odwiedzającej królowej Margherity. Kucharz stworzył trzy „pizze” – królowa zdecydowanie wolała pizzę w kolorach włoskiej flagi – czerwoną (pomidor), zieloną (bazylia) i białą (mozzarella). Podobno ten rodzaj pizzy został nazwany na cześć królowej, chociaż późniejsze badania podważają tę legendę. Pizza została przywieziona do Stanów Zjednoczonych z włoskimi imigrantami pod koniec XIX wieku. Pierwsza pizzeria w USA – Lombardi’s, została otwarta w Nowym Jorku w 1905 roku.

Do typowo włoskich rodzajów pizzy należą:

  • Capricciosa – Szynka, pieczarki, karczochy, ser mozarella, pomidory;
  • Margherita – pomidory, ser mozarella, bazylia, oliwa z oliwek.
  • Marinara – Sos pomidorowy, oliwa z oliwek, oregano, czosnek. Bez sera;
  • Pugliese – Pomidory, cebula, ser mozarella;
  • Quattro formaggi – cztery rodzaje sera: Mozzarella, Gorgonzola i dwa inne w zależności od regionu. Z sosem pomidorowym lub bez.
  • Quattro stagioni – Karczochy, grzyby, szynka, pomidory;

SKOMENTUJ

Dodaj komentarz
Wpisz swoje imię