Ogórki kiszone – polski przysmak znany na całym świecie. Wydawać by się mogło, że przepis na nie jest banalnie prosty, a samo otrzymanie zielonej, kwaśnej pyszności nie sprawi problemów nawet początkującym kucharzom. Jednak zdarza się, że ogórki, zamiast się ukisić w pachnącej, pysznej zalewie, po prostu gniją. Jak uniknąć takich ogórkowych wpadek?
Biały osad i syczenie spod otwieranej pokrywki są zjawiskami normalnymi. To śladu pracy bakterii, pałeczek kwasu mlekowego, dzięki których z zielonych, twardych i chrupiących ogórków powstają kiszone. Sam proces jest oparty na fermentacji, a w krajach południowych tak lubiane na północy kiszonki, uznawane są za zepsute. Jednak obecnością osadu i dwutlenku węgla martwić się nie trzeba. Kluczowy jest tu zapach wydobywający się ze słoika. Kwaskowaty, orzeźwiający z nutą czosnku, świadczy o tym, że kiszenie przebiega prawidłowo.
Żeby uniknąć gnicia zamiast kiszenia nie kiśmy ogórków w czasie burzy, ani na dobę przed jej planowanym pojawieniem się i dobę po przejściu. Naładowane elektrycznością powietrze zmienia potencjał elektryczny bakterii fermentacyjnych., Proces przebiega wtedy bardzo gwałtownie i zamiast pysznych, chrupiących kiszonych ogórków możemy wyciągnąć ze słoika, rozpadające się flaki i nieprzyjemnym zapachu.
Do kiszenia potrzebny jest tylko jeden szczep bakterii i tylko on powinien zostać zamknięty w pełnym warzyw słoiku, czy beczce. Zatem konieczne jest przestrzeganie zasad higieny. Zarówno ręce, jak i naczynia, same warzywa i dodatki powinny być starannie umyte, a słoiki wyparzone przed użyciem. Ta zasada dotyczy także zakrętek.
Nie mniej ważny jest prawidłowy dobór odmian ogórków przeznaczonych do kiszenia. Nie wszystkie się do tego nadają, zatem zawsze należy się upewnić u sprzedawcy. Dobre do kiszenia ogórki będą niewielkie, twarde, mocno zielone, o intensywnym wybarwieniu cienkiej skórki. Unikajmy przenawożonych warzyw i kiśmy tylko świeże, – maksymalnie kilkanaście godzin po zerwaniu powinny być już w słojach.
Ostatnim elementem jest dbanie o prawidłowe proporcje ogórków i dodatków, temperaturę kiszenia i procentową zawartość soli w roztworze, a także jej rodzaj. Przestrzeganie powyższych zasad pozwoli cieszyć się smakiem domowych, kiszonych ogórków, a ten potrafi zdobywać przyjaciół, jak żaden inny.
MT
Posłuchaj podcastów:
