Nietolerancja glutenu, białka zawartego w zbożach, potrafi utrudnić życie. Do niedawna osoby dotknięte celiakią nie mogły jeść żadnego pieczywa, a z produktów węglowodanowych do użytku pozostawał, właściwie tylko ryż.
Ostatnie dwadzieścia kilka lat, na szczęście to zmieniły i obecnie smakosze z nietolerancją glutenu, mogą wybierać i przebierać pośród dostępnych produktów a nawet sami piec. Wybór mąk jest spory.
Mąka bezglutenowa uniwersalna
Praktyczne i łatwo dostępne mieszanki mąk bezglutenowych mają szerokie zastosowanie w kuchni. Nadają się nawet dla początkujących piekarzy i cukierników. Ich zazwyczaj neutralny smak, czyni je rzeczywiście uniwersalnymi. Warto jednak, zwrócić uwagę na ich skład. Niestety często są oparte jedynie na skrobiach i spulchniaczach, czyli pod względem odżywczym są bezwartościowe.
Mąka gryczana
Mąka gryczana ma specyficzny smak, który nie każdemu odpowiada. Nieco łagodniejsza jest mąka gryczana jasna, powstała z niepalonych ziaren gryki. Dobrze nadaje się do wypieku chleba, produkcji makaronów, placków, a także ciastek. Gryka jest rodzimym „superfood”. Ma wysoką zawartość białka, żelaza, wapnia, magnezu i witamin z grupy B. Nawet dodanie jej do innej mąkli podnosi wartości odżywcze wypieków.
Mąka ryżowa
Subtelny smak, srebrzystobiały kolor i niestety słabe właściwości sklejające. Po dodaniu skrobi ziemniaczanej dobrze naśladuje właściwości mąki pszennej, bardzo popularnej przy tworzeniu wypieków. Można z niej przygotować ciasto na pierogi. Dobra jest też do produkcji makaronów, ciast i pieczywa. Ryż jest bogaty w magnez i witaminy z grupy B i takie pierwiastki zawiera też wytworzona z niego mąka.
Mąka jaglana
Wartościowa i delikatna w smaku, perfekcyjnie łączy się z mąką gryczaną i ryżową jako jedna z trzech łatwych do stosowania, wolnych od glutenu rodzajów mąki. Zapewnia wypiekom kruchość i dość dobrze skleja ciasto, najlepiej jednak łączyć ją z wybranym rodzajem skrobi. Ma szereg wartości odżywczych i jest przyjazna dla nawet bardzo wrażliwych układów pokarmowych.
Mąka owsiana bezglutenowa
Delikatny, przyjemny smak i dość dobre właściwości sklejające to cechy mąki owsianej bezglutenowej. Dzięki nim chętnie jest wykorzystywana w domowych i nie tylko, kuchniach, do tworzenia wielu dań. Sprawdza się dobrze jako zamiennik mąki pszennej do wyrobu pieczywa, naleśników i ciast. Ma wysoką zawartość błonnika, białka oraz witamin i minerałów.
Mąka kukurydziana
Mąka kukurydziana ma złotożółty kolor i ziarnistą konsystencję. Niektórym może to przeszkadzać, podobnie jak jej smak z nutka goryczy. Jedno i drugie można złagodzić przez wymieszanie z mąką ryżową. Kukurydziana jest podstawą dań kuchni meksykańskiej, jednak z powodzeniem można ją wykorzystać również jako podstawę ciast czy pieczywa. Trzeba jednak pamiętać, że mąka kukurydziana i skrobia kukurydziana to dwa zupełnie różne produkty.
Mąki ze strączków
Ciecierzyca, soczewica soja stanowią doskonałe źródło białka i wielu cennych składników. Są podstawą kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, jako bogate źródło łatwo przyswajalnego białka. Mąką z ciecierzycy można z powodzeniem zastąpić jajko, a nawet przygotować z niej roślinny omlet. Wszystko dzięki jej silnych właściwościach sklejających.
Mąki orzechowe
Bogate w białko i minerały, nadają się szczególnie dobrze do pieczenia ciast. Są wyraziste w smaku, ale też dość ciężkie i tłuste. Szczególnie popularne są mąki z migdałów i kasztanów jadalnych. Można dodać im lekkości mieszając je z mąką ryżową.
Mąka bananowa
Zółto-szary kolor i delikatna konsystencja oraz neutralny smak, to cechy mąki z bananów. Bogata w potas i błonnik ma też niski indeks glikemiczny. Nadaje się do wypieków, a także przygotowywania deserów bez obróbki termicznej. Doskonała do zagęszczania.
Mąka kokosowa
Świetna do ciast, naleśników, czy placków. Podobnie jak mąka bananowa nadaje się też do zagęszczania, również na zimno. Nadaje się do owsianki, płatków z mlekiem i koktajli.
Inne rodzaje mąki bezglutenowej
Nie sposób tu wymienić i opisać wszystkich dostępnych na rynku rodzajów mąki bezglutenowej. Warto wypróbować też spulchniającą mąkę teff, produkowaną z trawy – miłki abisyńskiej, czy odżywcze mąki z amarantusa i quinoa. Każda nieco różni się smakiem, który nadaje potrawom, dlatego każdy powinien sam sprawdzić, jakie rodzaje mąki bezglutenowej na stałe zagoszczą w kuchni.
Posłuchaj podcastów:
