Jakość dobrego kawałka wołowiny zależy od wielu czynników. Najważniejszymi są barwa, zapach, konsystencja, obecność tłuszczu śródmięśniowego lub stopień marmurkowatości i strukturę.
Istnieje osiem łącznych klas jakości:
- Prime,
- Choice,
- Select,
- Standard,
- Commercial,
- Utility,
- Cutter i
- Canner.
Pierwsze trzy stopnie jakości — Prime, Choice i Select — są najczęściej rozpoznawane przez konsumentów i są uznawane przez USDA za etykiety klasy spożywczej. Agencja Marketingu Rolnego USDA oferuje następujące definicje wszystkich 8 gatunków zarówno dla producentów wołowiny, jak i konsumentów:
1. Prime
Wołowina Prime jest produkowana z młodego, dobrze odżywionego bydła mięsnego. Ma bogatą marmurkowatość i jest zwykle sprzedawany w restauracjach i hotelach.
2. Choice
Wołowina Choice jest wysokiej jakości, ale ma mniej marmurkowatości niż Prime.
3. Select
Wyselekcjonowana wołowina jest bardzo jednolita pod względem jakości i zwykle chudsza niż w wyższych gatunkach. Jest dość delikatna, ale ponieważ ma mniej marmurkowatości, może jej brakować soczystości i smaku wyższych gatunków.
4-5. Standard i Commercial
Te gatunki wołowiny są często sprzedawane jako nieklasyfikowane lub jako mięso marek sklepowych.
6-8. Utility, Cutter i Canner
Te gatunki wołowiny są rzadko, jeśli w ogóle, sprzedawane w sprzedaży detalicznej. Z reguły wykorzystywane są do produkcji mielonej wołowiny i produktów przetworzonych, takich jak zupy w puszkach czy dania mrożone.
Niezależnie od tego czy posługujesz się tym systemem klasyfikacji przy kupnie wołowiny warto również zwrócić uwagę na 7 poniższych czynników przy wyborze właściwego kawałka mięsa:
1. Kolor
Większość ekspertów zgadza się, że wołowina wysokiej jakości będzie miała wiśniowy, a może nawet fioletowy odcień, w zależności od opakowania.
Czerwonawy kolor wołowiny jest spowodowany przez białkową mioglobinę, która zawiera żelazo. Mięso nie wystawione na działanie tlenu jest fioletowe — pomyśl o mięsie pakowanym próżniowo. Po wystawieniu na działanie tlenu zmienia kolor na czerwony. Im dłużej wołowina jest wystawiona na działanie tlenu, tym bardziej zmienia kolor, który może zacząć nawet brązowieć.
2. Tłuszcz śródmięśniowy
Marmurkowatość wołowiny jest bardzo ważnym czynnikiem wysokiej jakości. Nie grube zwoje tłuszczu tylko rozłożone po całym kawałku wołowiny malutkie wstążeczki tłuszczu. Wysoki stopień marmurkowatości oznacza wysokiej jakości mięso bogate w zdrowe jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
3. Tekstura
Wołowina powinna być zwarta, jędrne, suche. Jeśli po naciśnięciu palcem rozlatuje się lub jest super miękka nie kupuj jej. Eksperci twierdzą, że albo jest bardzo niskiej jakości, albo była niewłaściwie transportowana.
4. Opakowanie i daty przydatności do spożycia
Opakowanie powinno być dobrze schłodzone, szczególnie zamknięte bez żadnych dziur czy nadmiernej ilości płynów. Upewnij się również, że kupujesz wołowinę w terminie przydatności do spożycia podanym na etykiecie opakowania lub wcześniej.
5. Cięcie
Każdy kawałek steka musi być równomiernie ucięty. Steki, taki jak NY strip czy ribeye powinny być wysokie na przynajmniej półtora cala, a najlepiej dwa. Grube kawałki steków znacznie lepiej znoszą ciepło. Pozwala to na uzyskanie lepszego przysmażenia zanim stek wysmażymy do ulubionej temperatury.
6. Wykończenie
Wykończenie wołowiny odnosi się do tego jak było karmione przez ostatnie 30 do 180 dni przed ubojem. Prawie 75 procent amerykańskiej wołowiny pochodzi od bydła tuczonego zbożem (zwykle kukurydzą) przez trzy do sześciu miesięcy w pastwiskach. Kukurydza nie jest naturalną częścią diety krów. Bydło to rutynowo również otrzymuje antybiotyki i hormony wzrostu w celu zwiększenia ich wielkości przed ubojem.
Wołowina wykończona trawą lub na pastwisku pochodzi od bydła, które żywi się trawami i roślinami strączkowymi. Ich mięso ma niższą zawartość tłuszczów nasyconych, cholesterolu i kalorii niż produkty zbożowe.
7. Zapoznaj się z różnymi kawałkami wołowiny
Istnieje osiem podstawowych kawałków wołowiny: karkówka wołowa – chuck, żeberka – ribs, polędwica – loin, udziec – round, łata – flank, szponder – short plate, mostek – brisket i golonka – shank. Każdy z nich ma kolejne pod-kawałki pierwotne i wtórne, które między innymi obejmują filet mignon, porterhouse i ribeye. Ważne jest, aby kupić właściwy kawałek mięsa do przygotowywanej potrawy.
