Kuchnia grecka – wszystko, co warto o niej wiedzieć

Kuchnia grecka zwana również helleńską jest charakterystyczna dla terytorium współczesnej Grecji, kontynuuje tradycje tzw. „kuchni starogreckiej” i bizantyńskiej.

Ukształtowała się pod wpływami Bliskiego Wschodu, Bałkanów i Włoch. Uważana jest za prostą i zdrową, trudno znaleźć w niej skomplikowane przepisy. Dania w większości utrzymane są w stylu wiejskim, a ich przygotowanie bywa czasem pracochłonne.

Posiada cechy charakterystyczne dla kuchni śródziemnomorskich i bałkańskich – powszechnie wykorzystuje się czosnek, liście winorośli, oliwki, oliwę z oliwek, dużą ilość warzyw (zwłaszcza paprykę i pomidory), zboża, ryby oraz świeże zioła. Mięso, przy bogatej obecności warzyw jest raczej dodatkiem do dań, aniżeli głównym ich składnikiem. Typowymi składnikami deserów są miód, orzechy, owoce i ciasto filo. Warto też wspomnieć, że greckie wina są znane i cenione już od czasów starożytnych.

Historia kuchni greckiej

Kuchnia grecka jest częścią kultury Grecji i jest zapisana w obrazach i tekstach z czasów starożytnych. Stała się prekursorem kuchni zachodniej za pośrednictwem i wpływami starożytnego Rzymu dzięki któremu wywarła swój wpływ na całą Europę a następnie na „Nowy Świat”. Uważa się, ze tradycje kuchni greckiej liczą 4000 lat. Pierwszą książkę kucharską napisał w 330r. p.n.e. Archestratos.

Starożytna kuchnia grecka charakteryzowała się oszczędnością i opierała się na „triadzie śródziemnomorskiej”: pszenica, oliwa z oliwek i wino. Ryby spożywano zdecydowanie częściej niż mięso. Ten trend w greckiej diecie utrzymywał się w czasach rzymskich i osmańskich i zmienił się dopiero stosunkowo niedawno, gdy postęp technologiczny sprawił, że mięso stało się bardziej dostępne. Wino i oliwa z oliwek zawsze były jej centralną częścią, a rozprzestrzenianie się winogron i drzew oliwnych w regionach znajdujących się przy Morzu Śródziemnym i poza nim jest skorelowane z kolonizacją grecką.

Podobna do greckiej kuchni antycznej była kuchnia bizantyńska, z dodatkiem nowych składników, takich jak kawior, gałka muszkatołowa i bazylia. Cytryny, ważne w kuchni greckiej i wprowadzone w II wieku, były używane w medycynie, zanim zostały włączone do diety. Ryby nadal stanowiły integralną część diety mieszkańców wybrzeża. Na porady kulinarne wpływ miały teorie wysunięte przez starożytnego greckiego lekarza Klaudiusza Aeliusa Galenusa. Kuchnia bizantyjska skorzystała z pozycji Konstantynopola jako światowego centrum handlu przyprawami.

Niektóre współczesne dania kuchni greckiej znane były już starożytności, np. skordaia (migdały, roztarty czosnek, oliwa orzechy włoskie), zupa z soczewicy, lukániko (suszona kiełbasa wieprzowa). Pod wpływem bizantyńskim w kuchni greckiej pojawiły się: wędzona ikra, ser feta, chleb wypiekany z kukurydzy, jęczmienia i żyta. Wpływ kuchni osmańskiej z rodowodem tureckim, arabskim lub perskim, to potrawy takie jak: musaka (warstwy mielonej jagnięciny oraz pomidorów i bakłażana pieczone w piecu) i tzatziki (jogurt z czosnkiemi ogórkiem).

Składniki dań

Najbardziej charakterystycznym i starożytnym elementem kuchni greckiej jest oliwa z oliwek, która jest używana w większości potraw. Wytwarzana jest oliwek rosnących na drzewach oliwnych widocznych w całym regionie i dodaje charakterystycznego smaku do greckiego jedzenia. Same oliwki są również powszechnie spożywane. Popularną przekąskę stanowi chleb maczany w oliwie. Do najpopularniejszych gatunków oliwek konsumpcyjnych należą: podłużne Kalamon (Korakolia, Kalamatiani) oraz duże i ogrągłe Amfisis, które dodawane są do duszonych potraw i sałatek oraz spożywane są jako przystawka. Przekąski znane jako „orektiká” są w Grecji powszechne i popularne, należą do nich jeszcze m.in.: pasta rybna taramosalata, chorta, sałatka choriatiki (sałatka grecka).

Równie często i chętnie Grecy w swej kuchni wykorzystują warzywa. Najpopularniejsze są: pomidory, cebula, czosnek, szpinak, ogórek, koper włoski, karczochy, kapusta, sałta, bakłażan, cukinia i papryka. Rzadziej stosowane: por, marchew, seler, rukola, cykoria, okra, szarłat. Warzywa w kuchni greckiej przyrządzane są na wiele sposobów: opiekają na węglach i patelni, duszą w sosie, smażą, rzadziej gotują na parze lub wodzie.

Najbardziej charakterystycznym i tradycyjnym nabiałem w Grecji jest tradycyjny bałkański ser „feta” (w dosłownym znaczeniu – „plaster”). wytwarza się go z mieszanki mleka owczego z kozim lub z samego mleka owczego. Jest serem kruchym i dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Jest niezbędnym składnikiem wielu potraw – w tym w szczególności znanej na całym świecie sałatki greckiej. Innym charakterystycznym serem jest ser kozi „tulumotiri” w podłużnej osłonce. Powszechne zastosowanie mają sery twarogowe, sery owcze „mizithra” i „manuri’, sery bezsolne, twardy ser żółty „kefalotriri” oraz łagodny: „kefalograwiera”. Uznaniem cieszy się także półtwardy, niedojrzały, cypryjski ser chalumi, włoskie: parmezan (parmezána), mozzarella lub pecorino.

Ser feta

W swej kuchni Grecy wykorzystują także zboża, w których pierwsze miejsce należy do pszenicy, która wykorzystywana jest do chleba pita oraz pełnoziarnistego chleba wiejskiego. Ważny jest także ryż stosowany w niektórych potrawach.

Mięso nie należy do składników znanych w tradycyjnej, starogreckiej kuchni. W większych ilościach spożywane jest raczej przy specjalnych okazjach i traktowane bardziej jako dodatek smakowy, łączony z makaronem lub warzywami. Podobnie jak w kuchni tureckiej i bałkańskiej do najbardziej powszechnych mięs należy baranina, jagnięcina oraz mięso koźlęce. Obecne są także dania wykonywane z cielęciny i wieprzowiny, rzadziej z wołowiny. Najrzadziej korzysta się z mięsa drobiowego, królika i zająca. Grecy najczęściej mięsa pieczą, prażą, duszą lub smażą na oliwie.

W Grecji bardziej popularne niż mięso są ryby. Najczęściej spożywa się tuńczyka, okonia, barwenę, sardynki i miecznika. Popularnością cieszą się także owoce morza: krewetki (garides), małże (midia) i ośmiornice (chtapodi). Grecy wykorzystują również homary, langusty, kalmary, kraby, ostrygi i mątwy. W greckiej kuchni domowej oraz w tawernach popularne są takie ryby jak: flądra, dorsz, gowik, chelon, kielec, granik, pstrąg, ostrosz, makrela, sola, sandacz i skorpena. Ryby przyrządza się na wiele sposobów: z rusztu – z dodatkiem soku z cytryny i czosnku; pieczone z ziołami i jogurtem, gotowane w gęstym sosie pomidorowym. Ryby Grecy smażą wyłącznie na oliwie. Ciekawostką jest, że znana i popularna w Polsce potrawa: „Ryba po grecku” – nie jest znana w Grecji.

Do swoich potraw Grecy wykorzystują również przyprawy, wśród których najpopularniejszym jest występujące powszechnie jako chwast – oregano. Obok niego równie często korzysta się z pietruszki, mięty, koperku, czarnego pieprzu, soli morskiej, rodzynek, wanilii i cynamonu. Poza tym popularne są: bazylia, liście laurowe, tymianek, estragon, szafran, rozmaryn, imbir, kminek, gałka muszkatołowa, kolendra, kapar, orzeszki pinii. Do przygotowywania potraw wykorzystuje się również siekane orzechy i migdały, mielone goździki, wanilię, sok z cytryny i skórkę.

Greckie ciasta i desery mają przeważnie pochodzenie orientalne, ich cechą charakterystyczną jest przesadna słodycz. Są także przetłuszczone i ciężkostrawne, przyrządzane z reguły z przesadzoną ilością masła, oliwy i oleju. Często wykorzystuje się miód, cukier puder i słodkie syropy – bardzo często wszystko jednocześnie. Najczęstszymi dodatkami do deserów i ciast są migdały, orzechy, i rodzynki. Dla podkreślenia aromatu wykorzystuje się również wanilię, cynamon, starte skórki cytrusowe, wodę różaną oraz goździki.

Tradycyjne greckie potrawy

Można wskazać kilka specyficznych nazw własnych określających tradycyjne greckie dania, które cieszą się największą popularnością:

  • Agináres alá-políta – karczochy w sosie awgolemono;
  • Arní gemisto – jagnięcina faszerowana ryżem i wątróbką;
  • Arní kapama – jagnięcina w sosie pomidorowym;
  • Atzém piláfi – ryż z sosem i kawałkami mięsa;
  • Briam – bakłażan zapiekany z ziemniakami i warzywami (dynią, cukinią, pomidorami);
  • Chirinò me fasólia – wieprzowina duszona z fasolą;
  • Choriatiki – sałatka wiejska (powszechnie znana jako „grecka”);
  • Chorta – zielone części różnych roślin ugotowane w osolonej wodzie, podawane z oliwą i sokiem z cytryny;
  • Dolmades (dolmas) – mielone mięso z ryżem, częściej sam ryż w oliwie z ziołami, zawinięte w liście winogron – podobne do polskich „gołąbków”.
  • Ellinikòs kafés – kawa po grecku (odpowiednik polskiej „kawy po turecku”)
  • Filo – greckie ciasto w cienkich płatach, z dużą zawartością oliwy, półprodukt do różnych potraw;
  • Galéos skordaliá – smażony rekin z ziemniakami, sokiem cytrynowym, czosnkiem i oliwą;
  • Gallopula gemisti – indyk nadziewany rodzynkami i kasztanami;
  • Gurunòpulo súwlas – pieczony na rożnie prosiak;
  • Gyros – mięso opiekane dookoła na pionowym ruszcie (gyros – obrót, okrążenie), podawane z różnymi dodatkami na talerzu lub w placku pita.
  • Gemista (jemista) – pomidory i papryka zapiekane z ryżowym farszem;
  • Giuwarlakia (juwarlakia) – pulpety z mięsa mielonego w sosie awgolemono;
  • Kebab – porcja mielonego mięsa na rożenku, zapiekana na ruszcie;
  • Kefalaki – pieczone kozie lub baranie łby, konsumuje się z nich móżdżek, język i oczy;
  • Keftedes – zapiekane pulpeciki z mielonego mięsa;
  • Kléftiko – zbójnicka pieczeń jagnięca z czosnkiem;
  • Kokoretsi – części podrobów zapiekane w jagnięcej kiszce;
  • Melidzanosalata – pasta z jogurtu i pieczonych bakłażanów;
  • Moschari stifado – cielęcina w sosie z czarną fasolą i cebulą;
  • Musakás (musaka) – zapiekanka z makaronu, mięsa mielonego, bakłażana, ziemniaków, sosu pomidorowego;
  • Mastitsio – danie podobne do lazanii. Zapiekanka z grubego makaronu, mięsa mielonego, sosu pomidorowego z dodatkiem sosu beszamelowego;
  • Patátes fúrnu – zapiekane w piekarniku ziemniaki;
  • Patátes tiganités – frytki;
  • Skordalia – pasta z chleba lub ziemniaków, czosnku, oliwy i soku z cytryny;
  • Spanakopita, tiropita – wypieki z ciasta filo z różnym nadzieniem (szpinakowym lub serowym);
  • Spanakorizo – ryż ze szpinakiem, podawany ze świeżym sokiem z cytryny;
  • Strapatsáda (kagianas) – jajeczno-pomidorowa zasmażanka z przyprawami;
  • Sutzukakia – zraziki mięsne gotowane w słodkim sosie winnym;
  • Suwlaki – szaszłyk złożony z kawałków różnych mięs zapiekanych na patyczku; gyros na wynos (lm. suwlakia);
  • Taramosalata – pasta z solonej rybiej ikry z dodatkami;
  • Tiropitakia – pierożki z ciasta francuskiego lub ciasta filo nadziewane serem feta;
  • Tzatziki – gęsty sos (dip), na bazie zagęszczonego naturalnie jogurtu; dodatek do wielu dań.
  • Czytaj również: Przepis na grzańca francuskiego

Specjalności kulinarne charakterystyczne dla poszczególnych wysp greckich:

Warto tez wspomnieć o specjalnościach wyspiarskich – tradycyjnych daniach związanych z poszczególnymi greckimi wyspami:

  • Kremythòpita – zapiekanka z cebuli i sera. Wyspa: Mykonos;
  • Lúses – suszona wieprzowina. Wyspa: Mykonos
  • Sifniòtika revíthia – ciasto miodowe (melòpita) oraz ciecierzyca z przyprawami. Wyspa: Sifnos;
  • Kolokythòpita – zapiekanka z cukinii z serem feta w cieście. Wyspa: Siros;
  • Sinagrida spetsiota – ryba (najczęściej kielec) zapiekana z pomidorami, cebulą i oliwą. Wyspa: Spetses;
  • Tarta cytrynowa połączona z różnymi gatunkami sałaty. Wyspa: Kos.
  • Mastykowiec – Wyspa: Chios.
  • Dary Morza Egejskiego – ślimaki i owoce morza gotowane z ryżem. Wyspa: Hydra;
  • Psaròsoupa me chorta kritikí – ser grawiera, karczochy, warzywna zupa rybna. Wyspa: Kreta;
  • Kritikòs dakos – grzanki jęczmienne. Wyspa: Kreta;
  • Sarikopites kritikés – ciasteczka serowe. Wyspa: Kreta;
  • Platseda – kołacz orzechowo-miodowy. Wyspa: Lesbos;
  • Ser ladotiri konserwowany w oliwie. Wyspa: Lesbos;
  • Opiekane ślimaki – wyspa: Paros;
  • Małe, niekształtne pomidory – wyspa: Santoryn;
  • Duże bogactwo kulinarne posiada wyspa Korfu. Znajddziemy tam liczne dania inspirowane kuchnia włoską: rybne (burdeto, saworo), mięsne (wieprzowina núbulo, cielęcina sofrito), pastítsio (makaron zapiekany z pikantnym mięsem), figadella (prażona kiszka wątrobiana), słodycze z migdałami (mandoles, mandolato).

 

Jeżeli chodzi o zupy kuchnia grecka jest dużo uboższa od polskiej. Zupy stanowią raczej sporadyczną część posiłku, są za to bardziej treściwe i mogą z powodzeniem zastąpić całe danie. Do charakterystycznych greckich zup należą:

  • Fasolada – podstawowymi składnikami jest biała fasola i oliwa z oliwek;
  • Awgolemono – zupa na bazie jajek i soku z cytryny, podstawą jest bulion na bazie warzyw lub mięsa;
  • Manitaròsupa – zupa grzybowa;
  • Domatòssupa – zupa pomidorowa;
  • Chortòsupa – zupa jarzynowa;
  • Soupa fakés – zupa soczewicowa;
  • Kotòsupa – rosól z kury;
  • Zomòs kréatos – rosól z innym mięsem;
  • Kreatòsupa – zupa mięsna;
  • Psaròsupa – zupa rybna;
  • Magiritsa – tradycyjna zupa wielkanocna, podobna do polskich flaczków, sporządzana z jagnięcych podrobów;
  • Patsa – zupa z flaków i nóżek cielęcych
  • Supa me rizi – zupa ryżowa;
  • Rizògalo – ryż na mleku.
Domatòssupa

Do rdzennych greckich ciast należą:

  • Mustalewriá (legumina na moszczu winnym);
  • Galatobúreko (ciasto z kremem śmietankowym);
  • Karydòpita (ciasto orzechowe);
  • Pastaflora (kruche ciasto z dżemem);
  • Portokalòpita (placek z pomarańczami).
  • Wyieki świąteczne: fanuropita, wasilopita, lazarakia, tsureki.
  • Tureckie pochodzenie mają natomiast:
  • Baklawas (baklawa) – przygotwywane w greckiej wersji z ciasta filo, przekładane orzechami, z cukrem lub miodem.
  • Chalwás (chałwa) – wyrób cukierniczy z karmelu oraz miaski nasion (np. sezamu).
Baklawas

Spośród deserów można wyróżnić:

  • Kurabiedes – ciasteczka maślane;
  • Kulurakia – ciasteczka z cynamonem;
  • Lukumades – niewielkie pączki miodowe;
  • Melomakárona – niewielkie pączki orzechowe;
  • Diples – słodkie paluszki;
  • Dáktila kiriòn – paluszki migdałowe
Lukumades

Wypada również wspomnieć o napojach. Najpopularniejszym i ulubionym jest kawa, która podawana jest jako kafedáki – zawsze w małych filiżankach, przed podaniem odstawiana na kilka minut, aby opadły fusy. Dużą popularnością, zwłaszcza latem, cieszy się również mrożona kawa z mlekiem – frappé. Popularna jest również szklanka wody z lodem i bakaliami; szklanka świeżej wody (fresko nero) jest w Grecji podawana tradycyjnie każdemu gościowi, na Krecie jest silnie schłodzona. Spośród napoi alkoholowych popularne są tradycyjne trunki: „uzo” (wódka anyżowa) oraz „retsina” (greckie aromatyzowane wino dodatkiem żywicy sosny alpejskiej. Powszechna jest również bałkańska „raki” (wódka owocowa). Do typowych greckich likierów zaliczyć można natomiast mastykę (masticha) i miętową „mende”, poza nimi jest jeszcze wiśniówka „liker kerasi”. „Kitron” jest likierem cytrynowym i specyfikiem wyspy Naksos; na wyspie Korfu wytwarza się „kumkát” – likier z owoców kumkwatu. Typowo greckim wyrobem alkoholowym typu koniakowego, o docenianych i znanych w świecie walorach, jest swoiście wzbogacany smakowo winiak (brandy) Metaxa.

Już od czasów starożytnych w kulturze greckiej zakorzenione są wina (krasi) – są obowiązkowym uzupełnieniem wszelkich posiłków. Spotykamy je w Grecji w rozmaitych odmianach mocy i smaku:

  • aspro krasí – wino białe;
  • mawro, kokkino krasí – wino czerwone;
  • brúsko – winem czerwone zaprawiane ziołami;
  • choriátiko – wino wiejskie;
  • zestò krasí – grzane wino;

Grecka gastronomia

Z bogactw i dobrodziejstw kuchni greckiej korzystać można w różnych typach lokali gastronomicznych. Powszechnie występują restauracje (estiatòrio) lub gospody (tawerna). Dla turystów często dostępna jest hotelowa jadalnia (trapezaría). W estiatorio serwowanych jest wiele typów posiłków, co ciekawe nie podaje się w nich kawy. Podobnym miejscem są tawerny, które dawniej miały bardziej ludowy i miejscowy charakter, dziś praktycznie nie różnią się od restauracji. Ulubionym miejscem Greków są kawiarnie (kafeníon), w których podawane są napoje orzeźwiające i alkoholowe (nie podaje się w nich wina), przekąski oraz proste dania. Inomajiríon to odpowiednik winiarni, w której wino serwuje się zazwyczaj prosto z beczki do paru prostych dań. Uería to bar, w którym podaje się mocniejsze alkohole oraz kilka prostych przekąsek. W ulicznych kioskach i budkach masowo sprzedaje się gyros, suwlaki, spanakopitę (tyropitę) i prażoną kukurydzę. Ponadto obecne są ogólno-światowe sieci takie jak McDonald czy KFC.

Zielony koktajl pobudzający metabolizm

SKOMENTUJ

Dodaj komentarz
Wpisz swoje imię