Ragù w kuchni włoskiej to sos na bazie mięsa, który powszechnie podawany jest z makaronem.
Najbardziej typowy jest ragù w stylu bolońskim, inne popularne rodzaje to agù alla napoletana (ragù neapolitańskie) i ragù alla barese (Bari ragù, czasami wytwarzane z mięsa końskiego). Ragù jest potrawą zróżnicowaną regionalnie. Używa się mięsa mielonego lub posiekanego, gotowanego lub smażonego z warzywami.
Wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięs: wołowinę, wieprzowinę, kurczaki, gęsi, jagnięcinę, baraninę, cielęcinę i dziczyznę – dodaje się jeden rodzaj mięsa lub miesza kilka. W niektórych regionach Włoch wykorzystywana jest także kiełbasa. Wśród płynnych dodatków wykorzystuje się bulion, wino, mleko, śmietanę i sok z pomidorów – często łącząc je ze sobą.
Pod względem etymologicznym ragù pochodzi od francuskiego ragoût i dotarł do regionu Emilia-Romania pod koniec XVIII wieku, być może po inwazji Napoleona w 1796 roku i okupacji tych północnych regionów. Pierwszy udokumentowany przepis na sos mięsny, w którym gotowane mięso było integralną częścią sosu podawanego z makaronem, pochodzi z końca XVIII wieku.
Pierwsze ragù jako sos – ragù per i maccheroni, zostało przygotowane i zapisane przez Alberto Alvisi, kucharza kardynała Imoli (w tym czasie maccheroni było ogólnym określeniem makaronu, zarówno suszonego, jak i świeżego). Przepis został powielony i opublikowany jako Il Ragù del Cardinale (Ragù kardynała). Po 1830 roku przepisy na ragù pojawiają się często w książkach kucharskich z regionu Emilia-Romania. Pod koniec XIX wieku stosowanie ciężkich sosów mięsnych na makaronie było powszechne w święta i niedziele tylko w bogatszych warstwach społeczeństwa nowo zjednoczonych Włoch, ze względu na wysokie ceny mięsa. Rozpowszechnienie potrawy na wszystkie warstwy społeczne (ze względu na spadek cen mięsa) miało miejsce po II wojnie światowej.
Przepis na Ragù w stylu bolońskim
Składniki:
- 750g wołowiny;
- 250g wieprzowiny;
- 100g koncentratu pomidorowego;
- 50g pancetty lub boczku;
- 250ml mleka;
- 200ml bulionu;
- 180ml wina;
- 1 cebula;
- 1 seler naciowy;
- 1 marchew;
- 1 pęczek pietruszki;
- garść tartego parmezanu;
- 2 łyżki masła;
- oliwa z oliwek;
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Garnek lub patelnię mocno rozgrzewany na oliwie z oliwek, dodajemy mięsi i smażymy dynamicznie mieszając – aż będzie głęboko brązowe. Dodajemy posiekane warzywa, pancettę lub boczek. Smażymy do miękkości.
Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy i smażymy przez ok. 1 minutę ciągle mieszając. Wlewamy wino, mieszamy i doprowadzamy do całkowitego odparowania. Wlewamy bulion lub wodę oraz mleko, doprawiamy pieprzem i solą. Całość gotujemy dalej na kuchence lub pieczemy w piekarniku w 140 stopniach C. przez ok 2 godziny. Po tym czasie dodajemy starty ser i posypujemy pokrojoną pietruszką. Podajemy z wybranym makaronem.
