Jajko kurze to częsty dodatek do różnych potraw – sprawdza się w sałatkach, w daniach obiadowych z dodatkiem mięs, jest obowiązkowym towarzyszem żuru, stanowi świetną przekąskę w różnych wariantach.
Jest też bazą do przygotowania jajecznicy – co do której każdy ma swoją własną ulubioną wizję. Poniżej prezentujemy prawdziwe kompendium wiedzy o jajkach:
1. Wartości odżywcze i kaloryczność
Jajko łączy w sobie wszystkie składniki odżywcze. Zawiera duże ilości łatwo przyswajalnych związków białkowych (aminokwasów) – pod tym względem stanowią najlepszy produkt zwierzęcego pochodzenia. Białka zawarte w jajku w 90% składają się z wody, w 9% z aminokwasów, 1% stanowią węglowodany. W jajach znajdujemy również minerały (m.in. wapń, żelazo, potas, cynk, selen, fosfor, magnez) oraz wiele witamin (A, grupy B, D, E). Jedno jajko dostarcza ok 75kcal kalorii – wszystko zależy oczywiście od sposobu przyrządzenia (usmażone z tłuszczem będzie bardziej kaloryczne). oraz przyjazne dla organizmu tłuszcze, m.in. lecytynę i kwas linolowy, które korzystnie wpływają na koncentrację, procesy myślowe, logiczne myślenie i przyswajanie wiedzy. Jajka są więc bardzo zdrowe.
2. Oznaczenia jajek
Wybierając się do sklepu aby kupić jajka warto zwrócić uwagę na ich oznaczenia. Te, które pochodzą z ekologicznych gospodarstw oznaczone są numerem 0, numerem 1 oznacza się jajka pochodzące od kur z wolnego wybiegu. Te dwa typy jaj cechują się najlepszym smakiem i zapachem, są też najkorzystniejsze dla zdrowia. W marketach dominują niestety jajka z numerem 3, które pochodzą od kur nie mających dostępu do warunków naturalnych. Kury hodowane w taki sposób częściej zapadają na choroby przez co podaje im się wraz z paszą różne środki farmakologiczne. Takie jaja mają mniejszą zawartość witamin i składników mineralnych. Warto również zwrócić uwagę na datę przydatności jajka umieszczoną na stemplu.
3. Cholesterol
Niektórzy wzbraniają się przed spożywaniem jaj twierdząc, że podnoszą poziom cholesterolu. Tymczasem, żadne z przeprowadzonych badań naukowych nie potwierdziło bezpośredniej zależności pomiędzy spożywaniem jaj a zbyt wysokim poziomem cholesterolu. Wręcz przeciwnie, obecna w jajach lecytyna i kwasy tłuszczowe omega-3 wspomagają organizm w pozbyciu się cholesterolu, wpływają również na obniżenie poziomu trójglicerydów we krwi. Wielu ludzi mimo to wierzy, że jajka negatywnie wpływają na poziom cholesterolu.
4. Żółtko
Żółtko jaja w 2/3 składa się z tłuszczów (lipidów), w 65% są do trójglicerydy, w 30% fosfolipidy oraz cholesterol. Towarzyszą im rozpuszczalne w tłuszczach witaminy. Prawdziwą ciekawostką jest, że w istocie żółtko zawiera więcej białka niż białko jaja. W żółtku możemy znaleźć także wiele cennych składników dla zdrowia, m.in luteinę oraz ksantofil. Luteina w ciele człowieka gromadzona jest w plamce żółtej oka oraz soczewce – działa podobnie do filtru ochraniającego przed szkodliwym promieniowaniem UV-A i UV-B. Odpowiada również za usuwanie wolnych rodników, przez co zapobiega uszkodzeniom naczyń włosowatych siatkówce oraz fotoreceptorów. Ksantofil natomiast zapobiega osadzaniu się złogów na ścianach tętnic.
5. Zdrowe skóra i kości.
Obecność wielu witamin (zwłaszcza A, D, E) wpływa wzmacniająco na kości, poprawia również wygląd i jędrność skóry.
6. Alergie
Jajka zajmują drugie miejsce na liście alergenów pokarmowych u dzieci, zaraz po białku znajdującym się w krowim mleku. Lekarze zalecają aby dzieci ze skłonnościami do uczuleń, lub pochodzące z rodzin w których występuje alergia nie spożywały jajek przed ukończeniem 12 miesiąca życia. Można też dodać, że ugotowanie jajka „na twardo” pozbawi je wszelkich właściwości uczulających.
7. Spożywanie
Najlepszą przyswajalność posiadają jaja ugotowane „na miękko” – czyli w czasie gotowania nieprzekraczającym 4 minut. Zbyt długie gotowanie (powyżej 10 minut) skutkuje utratą witamin i obniżeniem wartości odżywczych; doprowadza również do reakcji siarki z żelazem – dookoła żółtka powstaje wówczas zielonkawa obwódka. Żółtko jaja na surowo jest przyswajalne przez organizm w takim samym stopniu jak gotowane czy smażone. Ze względu na obecność awidyny (substancji blokującej przyswajanie witaminy B7) oraz właściwości uczulające nie można spożywać surowego białka jaja. Strawność białka wzrasta po ubiciu go na pianę, jest to możliwe ponieważ cząsteczki białka mają duży poziom lepkości. Aby uzyskać trwałą pianę z białka, koniecznie trzeba dokładnie oddzielić od niego żółtko.
8. Przechowywanie
Jajka najdłużej poleżą w lodówce – maksymalnie 3 tygodnie, warto jednak pamiętać że mają one skłonność pochłaniania innych zapachów. Niska temperatura spowalnia proces „starzenia się” jaj jednak nie zatrzymuje go całkowicie – z każdym dniem przechowywania postępuje rozkład białka i witamin oraz jełczenie tłuszczu.
9. Mycie jaj
Wszystkie jaja należy koniecznie umyć bezpośrednio przed spożyciem, w ciepłej wodzie. Jeżeli zamierzamy spożyć jaja na surowo koniecznie trzeba je sparzyć. Jajko bezpośrednio po zniesieniu powinno być jałowe, wielce prawdopodobne jest późniejsze zakażenia jajka bakteriami Salmonelli lub Mycobacterium tuberculosis avium (prątkiem gruźlicy ptasiej). Za proces psucia się jajka najczęściej odpowiedzialne są bakterie: Penicillum, Cladosporium, Escherichia coli, oraz Pseudomonas fluorescens. Drobnoustroje, które znajdują się na skorupce jajka mogą wniknąć do jego wnętrza. Warto mieć na uwadze, że skorupka jaj chroni je przed procesami starzenia – nie można ich więc myć i następnie wkładać do lodówki.
10. Z czym spożywać jaja?
Nie jest to pytanie pozbawione sensu. Jajka są kwasotwórcze, aby zadbać o należną równowagę kwasowo-zasadową, jajka należy łączyć z produktami zasadotwórczymi: pieczywem, kaszą, warzywami.
11. Czy jajko jest świeże?
Świeżość jajka można sprawdzić przy użyciu naczynia z wodą – świeże pójdzie na dno, średniej świeżości zawiśnie w połowie, stare będzie utrzymywać się na powierzchni. Warto też zwrócić uwagę rozbijając jajko – żółto powinno być wypukłe i zwarte, białko galaretowate, choć może się rozlewać.
