Koniec listopada to czas, w którym w sklepach panuje już świąteczna atmosfera, z głośników leci zewsząd kultowe „Last Christmas”, a i gdzieniegdzie jesienne szarości przykrywa biała, puchowa kołderka. W powietrzu czuć już zapowiedź świątecznych dzwoneczków, a skoro tradycyjne święta, to obowiązkowo też piernik.
W sieci i książkach kucharskich można znaleźć przeróżne wersje tego ciasta, czy ciastek, więc dzisiaj skupimy się na – nomen omen korzeniach piernika. Skąd pochodzi i czy powiedzenie „co ma piernik do wiatraka” jest faktycznie tak absurdalne?
Otóż wcale nie. Wszak pierniki robi się, w dużej mierze z mąki, mąkę pozyskuje ze zmielonych zbóż, a do tego celu onegdaj służyły wiatraki. Tak że kolejnym razem kiedy usłyszycie prychnięcie „co ma piernik do wiatraka” możecie stanowczo odpowiedzieć – dużo!
Słynny piernik to nic innego jak ciasto wypiekane z tego, co dostępne było zimą. Zatem znaleźć w nim można mąkę pszenną lub żytnią, miód, karmelizowany cukier, jajka, mleko i masło. Jednak charakterystyczny aromat i słodko – pikantny smak nadają mu korzenne przyprawy wykorzystywane tu w dużych ilościach. Od składu mieszanki i proporcji zależy smak pierników, który może się, dość znacząco różnic.
Pierniki wypiekano już w starożytności i bynajmniej nie w Toruniu, który w Polsce z nich słynie, a wtedy jeszcze nie istniał, ale Grecji. Tam blisko 2500 lat przed naszą erą już wypiekano ciasta oparte na miodzie i korzeniach, słynące z wyjątkowo długiej trwałości. Już wtedy był synonimem wysokiego statusu społecznego, bo biedaków na takie specjały, po prostu nie było stać.
Po wiekach pierniki przybyły do innych krajów, w tym i Polski. I znów, bynajmniej nie od Torunia zaczęła się ekspansja aromatycznych wypieków, ale od Grodu Kraka. To właśnie w Krakowie zaczęto je wypiekać po raz pierwszy, a zajmowały się tym całe manufaktury. Niestety źródła nie podają nic na temat tego, czy pieczone były w ogniu Smoka Wawelskiego, czy prozaicznych piecach.
Pierniki w wersji oryginalnej były podawane na królewskich stołach, a bogato dekorowane przyozdabiano nawet szczerym złotem. Ich wielbicielem był Zygmunt Stary, piernikowe ciasto było częścią wiana panny młodej, a sam Fryderyk Chopin rozpływał się opisując ich korzenny smak..
Jako, że miód i korzenne przyprawy były w dawnych czasach towarem luksusowym, a ludzie wykazują się wyjątkową kreatywnością w szukaniu tańszych rozwiązań, po pewnym czasie namiastki piernikowego ciasta zagościły i na stołach mniej zamożnej części społeczeństwa.
Cenny miód zastępowano w nich słodkim syropem z buraków lub melasą, a czasem i marchwią. Do dzisiaj takie wersje buraczanych i marchwiowych pierników wpisane są do rejestrów kulinarnych niektórych regionów, stanowiąc słodkie świadectwo wieków.
A skąd wzięło się mało eleganckie określenie „stary piernik”. Otóż ciasto na ten przysmak wymagało nie lada cierpliwości, bowiem po wyrobieniu musiało leżakować nawet kilka tygodni. Same pierniki po wypieczeniu, natomiast, były niebywale twarde i można sobie było na nich połamać zęby – dosłownie! Miękły jednak z wiekiem i po około 2 – 3 tygodniach nadawały się już do spożycia, bez ryzyka utraty zgryzu.
Jak wyglądały przygotowania ciasta? Jak notował „Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń” do przygotowania ciasta należało ubić ze sobą 28 dkg cukru, 6 żółtek i 4 białka, następnie dodać trochę zmielonych goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu, a także skórkę i sok z połówki cytryny, 14 dkg krojonych migdałów, 5 dkg cykaty, 5 dkg mąki pszennej i 7 dkg mąki kartoflanej. Po wyrobieniu ciasta smarowano nim grubo opłatki, na każde ciastko kładziono połówkę migdału, a po upieczeniu i ostudzeniu smarowano je przezroczystym lukrem.
Pierniki z pańskich stołów i wypieków powszechnego użytku, zostały zepchnięte do roli ciastek i ciast świątecznych, dopiero w okresie XX lecia międzywojennego. Panująca wówczas bieda nie pozwała na kulinarne szaleństwa. Jednak piernikowe ciasto na święta, zaczynano przygotowywać już we wrześniu.
Z czasem przepisy zostały uproszczone, a piernikami nazywa się ciastka i ciasta wypiekane z użyciem różnych składników i mocno doprawione korzennymi przyprawami. Osobną rolę pełnią te toruńskie – głównie ozdobne. Choć receptury okryte są tajemnicą, to bardzo prawdopodobne jest, że misterne kształty legendarnych wypieków wymagają rezygnacji z dodawania spulchniacza, który w trakcie obróbki termicznej, zatarłby kunsztowne zdobienia.
MT
