Rogal świętomarciński to rogal z nadzieniem wykonanym z białego maku. Przygotowuje się go w Poznaniu oraz niektórych częściach Wielkopolski z okazji Dnia św. Marcina, które przypada 11 listopada.
Czytaj również: Dlaczego 11 listopada obchodzimy Święto Niepodległości?
Tradycja przygotowania rogali Swiętomarcińskich wywodzi się już z czasów pogańskich, kiedy podczas jesiennego święta składano ofiary bogom z wołów lub zastępczo – z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół rzymskokatolicki, któremu trudno byłoby wyplenić pogańską tradycję zrobił z nią to – co z wieloma innymi, przyjął i połączył z dniem św. Marcina. Zmieniła się jedynie interpretacja kształtu rogala, który miał odtąd nawiązywać do podkowy rzekomo zgubionej przez konia należącego do świętego.
Zobacz także: Okres zapisowy na Medicare i Obamacare – co trzeba wiedzieć i o czym pamiętać?
Pewne jest, że w Poznaniu tradycja obowiązuje co najmniej od 1860 roku, kiedy możemy dopatrzeć się w zachowanym „Dzienniku Poznańskim” najstarszej znanej dziś reklamy świętomarcińskiego rogala. Ulokowanie tradycji wykonywania tego specyficznego rogala właśnie w Poznaniu związana jest z kolejną legendą powiązaną z rokiem 1891. We wspomnianym roku zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii noszącej imię tego świętego – ks. Jan Lewicki miał zaapelować wówczas do wiernych, aby wzorem patrona uczynili coś dla biednych. Tak się złożyło, że na mszy obecny był cukiernik – Józef Melzer. Pracował on w pobliskiej cukierni, udało mu się namówić swojego szefa na wypiekanie charakterystycznego rogala w kształcie podkowy lub rogów (jak kto woli). Bogaci mogli smakołyk kupić, biedni zaś otrzymywali go gratis.
Zwyczaj wypieku rogali świętomarcińskich został przyjęty przez Stowarzyszenie cukierników w 1901 roku. Obecnie, aby cukiernia mogła używać nazwy „rogal świętomarciński” musi uzyskać specjalny certyfikat wydawany przez Kapitułę Poznańskiego Rogala Świętomarcińskiego, utworzoną z inicjatywy Cechu Cukierników o Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej (WE 1070/2008) wydanej w dniu 30 października 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w UE. W 2015 roku certyfikat na wytwarzanie rogala posiadało 101 piekarni i cukierni. Według szacunków, rzemieślnicy zrzeszeni w poznańskim cechu wytwarzają i sprzedają tego dnia ok 250 ton tego smakołyku.
Zobacz: Wszystko co musisz wiedzieć na temat najpopularniejszych rodzajów makaronu
Rogal Świętomarciński – przepis
Składniki:
- 225g masła;
- 300g białego maku;
- 100g orzechów włoskich;
- 100g zblaszowanych migdałów;
- 100g masy marcepanowej;
- 100g rodzynek;
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej;
- 2 łyżki gęstej śmietany kwaśnej 18%;
- 3 podłóżne biszkopty, pokruszone na okruszki;
- 1 szklanka letniego mleka;
- 7 g suchych drożdży/ 24g świeżych drożdży;
- 2 jajka;
- 1 i 3/4 szklanki cukru pudru;
- 0,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii;
- 3,5 szklanki mąki pszennej;
- 3 łyżki cukru;
- sól;
Zobacz także: Filiżanka perfekcyjnej kawy, krok po kroku
Przygotowanie:
Ciasto:
- Mąkę pszenną mieszamy z drożdżami, następnie dodajemy szczyptę soli, 3 łyżki cukru, ekstrakt z wanilii, 1 jajko, oraz szklankę letniego mleka – wszystko dokładnie rozcieramy między palcami.
- Dodajemy 30 roztopionego masła i wyrabiamy ciasto – krótko, tylko do połączenia składników (powinno być lepiące).
- Z ciasta formujemy prostokąt i owijamy szczelnie folią, następnie przez ok. 1 godzinę chłodzimy w lodówce.
- Tak przygotowane ciasto rozkładamy po schłodzeniu na stolnicy i rozwałkowujemy w prostokąt o wymiarach 30×15 centymetrów (krótsze strony stanowią górę i dół).
- Pozostałą ilość masła (195g) równomiernie rozsmarowujemy na cieście zostawiając po 0,5 cm marginesu. 1/3 ciasta składamy od góry ku środkowi, następnie dolną część składamy tak, aby przykryła pierwszą (składaną od góry). Warto w tym momencie skleić brzegi.
- Odwracamy ciasto o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy aby otrzymać prostokąt o wymiarach 25×17 cm.
- Staramy się przy tym używać możliwie najmniejszych ilości mąki do podsypywania.
- Ponownie składamy na 3 części, owijamy folią i na 45 minut odkładamy do lodówki.
- Proces kolejnego wałkowania ciasta należy powtórzyć jeszcze kolejne 3 razy, pomiędzy kolejnymi wałkowaniami zachowujemy 30 minutowy odstęp na chłodzenie.
- Po ostatnim wałkowaniu i złożeniu owijamy ciasto folią i wkładamy do lodówki – tym razem na minimum 5 godzin lub najlepiej całą noc.
- Przed wyrabianiem rogalików, ciasto musimy wyjąć co najmniej 20 minut wcześniej.
Czytaj także: Przepis na Mousakę – zapiekankę z bakłażanem i warzywami
Farsz:
- Orzechy i mak należy sparzamy gorącą wodą, po ok 15 minutach odcedzamy je i odsączamy, dorzucamy migdały i dwukrotnie mielimy w maszynce.
- Masę marcepanową rozcieramy mikserem z 3/4 szklani cukru pudru, następnie dodajemy zmielony z bakaliami mak, rodzynki, biszkoptowe okruszki oraz posiekaną skórkę pomarańczy.
- Dodajemy śmietanę i dokładnie mieszamy, tak aby uzyskać zwartą, lecz plastyczna masę.
Zobacz też: Przepis na Croissanta – francuskiego rogalika maślanego
Lepienie i pieczenie rogali:
- Na 20 minut przed tym krokiem wyjmujemy z lodówki ciasto.
- Rozwałkowujemy je na prostokąt o wymiarach ok. 65x35cm i kroimy na 12 trójkątów o długich bokach.
- Nadzienie rozsmarowujemy po każdym trójkącie z zachowaniem 0,5 cm. marginesu.
- Rogala zwijamy zaczynając od podstawy trójkąta kierując się ku wierzchołkowi.
- Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy i pozostawiamy na ok 40-50 minut do podwojenia objętości.
- Po wyrośnięciu ciasta smarujemy je jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 20-30 minut (do zezłocenia).
Po upieczeniu polewamy lukrem i posypujemy posiekanymi orzeszkami i migdałami.
